舌尖上四大美食“陷阱” 莆田九五医院:食之有“度”能防癌

发布时间:2019年05月18日

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舌尖上四大美食“陷阱” 莆田九五医院:食之有“度”能防癌 解馋必备五招巧除煎炸食物的致癌物 北京庙会拒绝炭烤类食品 油炸摊位安装排烟净化器 老年人不宜吃油炸类食物 烟熏增加胃癌危险

  东南网莆田7月17日讯(通讯员 吴志)随着《舌尖上的中国》第二季的热播,中国农村最美味最古朴的数百种美食,再次触动了十几亿观众的味蕾。不过,在这些美食背后,也隐藏了大量健康“陷阱”。目前,腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式,已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。下面,九五医院肿瘤科专家吴付兵告诉你,有许多美食可能会出现致癌风险。

  “约有1/3的癌症与饮食有关,主动控制摄入成分和改变饮食习惯,在抗癌中起着至关重要的作用。”吴付兵介绍,高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质,而亚硝胺是公认的强致癌物,长期食用会摧毁胃肠道的正常功能,严重损伤胃黏膜,导致胃炎、胃溃疡等疾病,增加患胃癌概率。此外,酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染,很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入,增加癌变机会。

  尤其是有胃炎的人,如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物,如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等,制作工艺也都是先用高盐腌制,再进行发酵,这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好,还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势,使食物无形中发生变质,产生极大的危害。

  “从食物的营养均衡角度分析,每一种食物都有其特有的价值,无论是哪一种美食‘陷阱’,均可以作为一种尝鲜的方式食用,但不宜作为饮食习惯的方向。”吴付兵提醒,许多人绝对不吃这类食物不现实,不过从健康的角度,能不吃就不吃,而且不要养成每天都必须吃的习惯。

  不少市民的早餐喜欢吃豆浆等配油炸的油条、油糕、油饼,殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后,蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。

  吴付兵介绍,油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘,在烧焦、烤焦的状态下,苯并芘含量更高。苯并芘是一级致癌物,与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名,致癌风险很大。而炒菜时,把油烧得过热、冒烟,也会产生苯并芘,长期食用此类食品,易导致胃癌、肠癌、肝癌等。

  此外,许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸,经过油炸或烧烤后,所产生的致癌物质异环胺,会导致大肠直肠癌。 不过一棒子打死也不可取。吴付兵说,许多烧烤食物也具有一些营养价值,含铁、锌等微量元素和多种维生素,有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次,危害不大,关键在于应食之有“度”,注意摄取的量。如果超量摄取,自身的排毒能力就显得不足,会导致有毒物质在内蓄积。

  因此,吴付兵提醒,对于喜欢吃熏烤食物的市民,建议选择炉烤、电烤,每月最多吃一次烧烤食物,而且每次食用量不要超过50克。少吃肥肉,烤时可带肉皮烤,但吃时去掉肉皮,烧焦的一定不能吃,因为烧焦部分是致癌物含量最多的。而日常生活中,尽量采用清蒸、白灼的方法,不要将油烧得过热、过久。炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢,要及时清洁。

  点评:腌鱼、臭鳜鱼、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等都是采用高盐及长时间的腌制或泡制工艺。该类食物最大的优点是增添了食物的美味,延长了食物的保存期,食物中的蛋白质经过微生物分解,可以更好地被消化吸收。

  不过,从食物本身的营养分析,不仅容易导致食用者食盐摄取过量,增加患高血压、心脏病等疾病的风险;在腌制泡制几个月甚至几年的长时间中,还会导致食物本身的营养流失。此外,腌制的食物含有大量的亚硝酸盐,经过微生物分解进一步转化为亚硝胺;而蔬菜本身就含有较多的亚硝酸盐,再经过腌制泡制,其含有的亚硝胺是所有腌制食物中最多的。

  点评:腊制烟熏食物在较早之前,是经济条件落后的地区用于延长食物保存期的一种方法。有利于肉类食物的保存,增进食欲。一些烟熏的鱼类肉类食物,食用时往往采用烤制,在烤制过程中肉类鱼类的油脂滴落在滚烫的煤炭、石头或者炉子上会产生多环芳烃类化学物质,这是最早被认识的数量最多的化学致癌物。这类致癌化合物有些附着在烤肉表面进入消化道,有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道。

  点评:食用油炸类食物的健康隐患有三。一是本身含油量大,常吃是高血脂、高血压等血管疾病的高危因素;二是经过高温烹调后,食物中的营养不仅会遭到破坏,而且油在高温条件下同样会产生多环芳烃类化学物质;三是油重复利用,也会使油变质,产生大量致癌物。

  点评:毛豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏等发酵类食物,是安徽省及广东一带的传统名菜,是在一定的温度、湿度、培养基等条件下,通过人工发酵法,使食物表面生长出一层白色绒毛,而这种白色绒毛是大量霉菌的作用。在环境好、有益微生物占优势的原始村落,食物通过发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸、B族维生素,确实可以增加不少营养成分。

  不过,只有在少数特殊的环境下,这些食物才能被成功发酵并产生更多的营养成分。而如果温度、湿度及培养基稍微有一个环节控制不好,就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而类似福州不少沿海城市很盛行的虾油、鱼露等调味品,西瓜酱、虾酱、虾膏等这些食物,都是先用盐腌制数天后再放置几个月进行发酵,此过程中同样会产生大量的亚硝胺。